294e RÉUNION ANNUELLE DIMANCHE 2 NOVEMBRE 2008

AU RESTAURANT « LES OENOPHILES » Dijon (Côte-d'Or)

Plantons le décor, il en vaut la peine.

Située dans le centre historique de la Cité du « Grand duc d'Occident », la table de l'Hôtel Philippe Le Bon mérite une visite. Elle offre, en effet, pour cadre, une belle salle du XVIIe siècle, agrémentée d'un agréable jardin et d'une cour gothique classée. Isabelle Gorecki, Directrice, et le Chef des cuisines Stéphane Cattane dirigent de manière très professionnelle cette belle demeure et son restaurant gastronomique Les Œnophiles (18, rue Sainte-Anne - 21000 Dijon; Tél. 03 80 30 73 52 - www.hotelphilippelebon.com). Il ne fait aucun doute que, « la cuisine soignée et inspirée qui se prépare ici, est un atout maître dans cette volonté commune» (dixit la plaquette publicitaire, qui n'est en rien mensongère). Voilà ce que je voulais rappeler. Maintenant, de nouveau, à table! Revisitons ensemble le menu de ce dimanche.

Commentaire du Déjeuner par Jean-Paul Branlard, Commandeur
Monsieur le Président Philippe Debost,
Madame la Secrétaire Générale, Gisèle Cosson,
Chers Commandeurs, Chers Amis.

On nous a servis, « avant le départ», un champagne Cuperly. Sur le Cuperly, quand tout aura été dit, il me restera encore à dire. Depuis bien des années, les Commandeurs sont habitués à partager l'âme et l'histoire de cette Maison implantée du côté de Verzy, ancrée dans la qualité, l'excellence et l'exigence. Loin des tendances éphémères du temps, les Cuperly conjuguent harmonieusement modernité et tradition, unissant techniques d'hier et d'aujourd'hui. De père et mère en fils, l'aventure continue dans le giron familial, pour que, toujours, nous puissions déguster un champagne d'émotion. Le magnum que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire, etc. A chaque gorgée, un souvenir mémorable. Dans la coupe glacée, un Cuperly moustille ; les lèvres trempées prennent la température du plaisir. Ce qui était beau, soudain devient bon. Merci les Cuperly.

Avec l'Amuse bouche - Sushi de saint-Jacques et végéto-nori, caramel de soja - nous sommes partis du mets le plus représentatif du Japon. Les sushi envahissent aujourd'hui la planète. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. La riziculture s'installa au Pays du soleil levant vers le Ve siècle avant notre ère, c'est donc aux alentours de cette période que l'on estime la naissance des sushis. Le sushi le plus courant au Japon est le nigirisùshi (traduction littérale: sushi pressé), un doigt de riz garni d'un ruban de poisson. En Europe, on connaît surtout les maki-sushi (trad. littérale: sushi roulés) qui sont ronds avec une feuille d'algue autour - le Nori (<< algue» en japonais; algue rouge séchée qui ressemble à une feuille craquante de papier noir) - et quelque chose au milieu, comme ici, ce midi, une garniture quelque peu épicée. Alors que le sushi est aujourd'hui symbole de fraîcheur, à l'origine c'était un moyen de conserver les aliments. On faisait macérer ensemble le poisson et le riz pendant plusieurs mois pour que le riz en fermentation marine le poisson. A partir du XVIIe siècle, le vinaigre (de riz bien sûr) fût ajouté dans le but d'accélérer le processus. C'est pourquoi, la langue japonaise, par sushi, veut dire « riz vinaigré ». Leurs formes et leurs couleurs appétissantes les font ressembler à de petites œuvres d'art, que l'on a pris grand plaisir à déguster ce midi. Pour cela, j'adresse mes félicitations au « sushichef» Stéphane Cattane qui a su jouer en toute liberté avec les saveurs, les textures et les couleurs; c'était parfait, il n'y a « aucun sushi à se faire ».

Nous avons eu ensuite à l'affiche: Le foie gras, le homard et l'asperge, une dénomination digne du titre d'une fable de Jean de La Fontaine! Un trio, je dois dire surprenant, dans un jeu de saveurs et de textures. Quel éclair a bien pu traverser la toque du Chef Stéphane Cattane pour réunir dans nos assiettes, le foie d'un palmipède spécialement engraissé par gavage, un décapode marin au corps cuirassé équipé de pinces développées caractéristiques du genre Homarus et une grande tige verte qui, par sa silhouette phallique typée, monte en flèche au hit-parade érotique? Il semble que je m'égare! Revenons au sujet. Tout bon gourmet doit posséder l'esprit et les sens plus ouverts à la curiosité qu'aux préjugés. Et je dois avouer que, finalement, le résultat est positivement surprenant (quoiqu'on puisse trouver la bisque trop salée à cause du caviar). Je n'aurais pas pensé que l'on pouvait ainsi marier le foie gras, le homard et l'asperge. L'imagination est une chose incroyable. Comment le chef a-t-il pu faire? La question m'embarrasse. La réponse encore plus. Ne lui demandons rien. En cuisine, comme en amour, il est bon que subsistent quelques mystères.

Nous avons arrosé ce plat « inclassable» avec un : Pouilly-Loché 2006 - A. Delaye Domaine Alain Delaye, Producteur, viticulteur en pouilly-Ioché, à Loché (au sud-est de Mâcon), Saône-et-Loire en Bourgogne. Loché, un site voué depuis les romains à la vigne. Puis, qui a prospéré sous l'influence des moines de Cluny. Dans la famille « Pouilly», d'aucuns se perdent entre tous les membres. Beaucoup hésitent entre le cousin de la Loire, pouilly-fumé, élaboré à partir du cépage sauvignon, et l'autre grand blanc des environs de Mâcon, le pouilly-fuissé, qui ne connaît que le cépage chardonnay. Ce grand seigneur a lui-même deux cadets, deux petits crus bien moins connus: le pouilly-vinzelles et le pouilly-Ioché. C'est ce dernier blanc sec, du vignoble mâcon nais, portant une Appellation communale, que nous avons dégusté ce midi. Un pouilly-Ioché riche en arômes, souple, typé, floral, à boire jeune pour un plaisir immédiat. Son registre aromatique d'agrumes permettait un accord plein de caractères avec les sushi. On pouvait, sans crainte, l'associer au foie gras et au homard. Pour l'asperge, c'est plus compliqué: les gastronomes authentiques n'y associent que de l'eau!

Notre plaisir masticatoire s'est poursuivi avec un : Filet de bœuf aux épices noires et herbes parfumées. On nous a servi une viande goûteuse (autant que peut l'être le filet), cuite comme il se doit, ni trop, ni trop peu. Quant à l'usage des épices, il est souvent confondu avec l'art militaire du camouflage. Ce n'était pas le cas ici. Concernant le Cuisiné en pastilla, ce n'est pas une cuisine pour cosmonaute réduite en pastilles à sucer ou à croquer. Ils' agit d'une spécialité d'origine espagnole devenue avec le temps un célèbre plat de fête marocain que l'on sert en début de repas. Il se caractérise, notamment, par des « feuilles de pastilla» (pâte), sorte de feuilleté, qui ressemblent un peu, mais sans en être, à des feuilles de pâte à brik. Le duo - Royale de champignons et blinis au potiron -, dépassait la simple cuisine. Pour la Sauce, truffes et Porto s'assaisonnaient l'un l'autre. Nos papilles ont fonctionné à plein régime.

Puis, nous sommes passés à la Palette de fromages affinés, crème de noix. Ces fromages: Comté, Epoisses et Fourme d'Ambert - trois AOC -, il fallait les soigner, les bichonner, s'occuper d'eux, les élever pour leur donner du caractère. Les fromages sont comme les trains, « ils doivent arriver à l'heure ». Or, ceux servis ce midi étaient affinés à notre goût. Quant à la crème de noix, ce n'est pas une « crème à la noix ». Le chef l'a apprêtée rigoureusement. Avec elle, nos papilles se sont tournées vers l'automne, comblant notre envie de saveurs chaudes, onctueuses.

Pour harmoniser mets et vins, il nous a été versé un: Saint-Romain sous Roche 2005 - H. et G. Buisson. Domaine Henri & Gilles Buisson, une adresse sûre pour l'amateur de bourgognes racés! Saint-Romain est un adorable petit village en Côte de Beaune niché au pied d'une haute falaise non loin de Meursault. Là, les Buisson (Henri le père, Gilles le fils qui lui a succédé) conduisent depuis huit générations ce qui est devenu le domaine-phare de l'appellation. Petits rendements, vendanges exclusivement manuelles. Au chai, vinification soignée et traditionnelle qui privilégie le fruit et la rondeur. A Saint-Romain, on trouve des lieux-dits de renom comme le « Sous Roche» dont nous avons apprécié le millésime 2005, rouge 100 % pinot noir, à la bouche racée et aux tanins mûrs et fermes qui nous conduisent sur une finale d'une honorable persistance. Belle alliance avec une pièce de bœuf et des champignons.

Nous avons fini, comme le veut la tradition d'aujourd'hui, par le sucré. La pâtisserie, est toujours, peu ou prou, un voyage, dans le temps et l'espace. Cette Barre croustillante comme un sniker's, Sauce chicorée et glace Panna, en constitue un nouvel exemple. Sniker's est une marque de commerce au même titre que Crunch ou Bounty. Snicker's est une barre chocolatée produite par le géant agroalimentaire américain Mars. La barre consiste en beurre d'arachide, couvert de nougat avec des cacahuètes grillées et du caramel, le tout nappé de chocolat au lait. Ce nom lui a été donné dans les années 1930, par la famille américaine Mars et qui était le nom d'un de leurs chevaux préférés. Il existe aujourd'hui de nombreuses variétés de Snicker's, mais, à mon goût, aucune n'égale la barre croustillante du Chef Stéphane Cattane. Vous continuerez bien un peu le voyage, dans le temps et l'espace. Voici la suite. Le Panna (Cotta) - notez le masculin - est un dessert italien, originaire du Piémont, fabriqué à partir de crème, de lait et de sucre, auxquels on ajoute de la gélatine pour obtenir une consistance ferme. Les recettes les plus anciennes employaient des arêtes de poisson bouillies pour leur propriété gélatineuse. Son nom signifie littéralement « Crème cuite». Ce dessert est généralement servi avec un coulis de fruits rouges. Il peut l'être également avec du chocolat fondu ou du caramel. Le Chef Stéphane Cattane a opté pour une Sauce chicorée. C'est une bonne pioche; originale. La chicorée, dont l'idée d'en torréfier les racines, de les pulvériser et de les utiliser comme ersatz de café, ne date que du blocus continental décrété par Napoléon. Certains n'aiment pas, ou peu, la chicorée. Pourtant - et vous avez pu le constater ce midi avec cet excellent dessert -la chicorée ce n'est pas « l'amer à boire»!

Je n'ai pas encore eu le temps de déguster le : P X-Montilla Moriles 1979, mais cela ne saurait tarder, d'autant, qu'à l'œil, il annonce de belles promesses. Je dirais seulement que « P» ne veut pas dire Potion et que le « X» ne renvoie pas à un vin de dessert pornographique! Vous êtes également invité à ne pas confondre Moriles et Morilles.

Qu'on veuille bien conclure. Par son talent et sa modestie silencieuse, Stéphane Cattane nous a rappelé que la finalité de la cuisine, ce n'est pas de la faire, mais de la partager. La cuisine demande une touche de sensibilité d'artiste et d'audace. La vôtre, Chef, me semble avoir ces deux atouts. Elle me paraît également difficilement classable. Mais, mieux vaut être inclassable que mal classé. Merci également à la brigade que vous dirigez et aux gens de la salle qui n'ont pas fait mentir l'aphorisme des gastronomes: « A table point d'horloge» et, de fait, il est presque 17 heures! Quant à vous, Commandeurs et Chers amis de la Commanderie des Cordons Bleus de France, votre convivialité a été l'assaisonnement de ce beau et bon déjeuner.

Il a été procédé à l'intronisation de
Mme Isabelle GOREKI-HILTENFINK
Directeur Général de l'Hôtel Philppe le Bon et Restaurant Les Oenophiles

Mr Stéphane CAHANE
Chef des Cuisines du Restaurant Les Oenophiles

Mme Catherine BARBIER, auteur à Dijon