293e RÉUNION D'AUTOMNE SAMEDI 11 OCTOBRE 2008

AU RESTAURANT « DOMAINE DE L'ESPÉRANCE » Marc Meneau

Avant de se rendre à « L'Espérance», les Commandeurs, avides de culture et de curiosité, avaient rendez-vous au Musée des voitures de Chefs d'Etat. Ils ont pu admirer de somptueux et imposants véhicules de marques prestigieuses - Chrysler, Cadillac, Rolls-Royce, Lincoln ... qui ont véhiculé les plus grands de ce monde du XXe siècle: Honnecker, le Saint-Père, etc. Lorsqu'un collectionneur choisi les voitures présidentielles plutôt que les timbres postes, il lui faut un château plutôt qu'un album ... Bienvenue à Montjalin (Sauvigny-les-Bois 89200 ; Tél. 03 86 34 46 42 ; http://www.voitures-presidentielles.com).

A côté de Vézelay, dans les écuries du château de Montjalin (construit en 1768 par César de Fresne sur les fondations d'une forteresse) inscrit à l'Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques, ce musée rassemble des véhicules prestigieux et de parade destinés aux hautes sphères de l'État ou pontificales et ayant été utilisés par des Présidents Français et étrangers. Les Commandeurs ont pu y découvrir, notamment, la voiture du Général de Gaulle, celle de Giscard d'Estaing et même les voitures des Présidents américains comme Eisenhower ou John Kennedy et celle du président Russe Brejnev. Le thème de l'automobile est aussi décliné à travers des expositions temporaires.

Chez Marc Meneau ... un moment d'exception.
Marc Meneau, surdoué de la cuisine, on pourrait en parler des heures. Enfant du pays, Marc Meneau, cuisinier autodidacte, reconnaît s'être mis à cuisiner pour plaire à Françoise, sa femme fille de restaurateur bourguignon. Ensemble, ils transforment le café-épicerie familial en restaurant. D'abord dans les livres de cuisine, il commence à acquérir les principes de recettes simples, puis de plus en plus élaborées. Il passe à des petits plats de plus en plus raffinés et appréciés qui aboutissent à l'obtention de sa première étoile. C'est alors que le couple décide de racheter la vieille propriété bourgeoise avec son parc traversé par deux rivières, et voisine de l'ancien café-épicerie, où l'Espérance est aujourd'hui située (Relais & Château; 89450 Saint-Père-sous-Vézelay ; Tél. 03 86 33 3910 ; www.marc-meneau-esperance.com). Un décor apaisant (verrière, végétation…), imaginé pour offrir du rêve le temps d'une halte gastronomique. L'Espérance est en fait située sur un ancien lieu où les druides se réunissaient jadis pour recueillir les influences mystiques émanant de la Nature. Ceci explique peut-être cela. Mélange de parfums, de simplicité et d'audace avec une parfaite maîtrise de l'exécution, c'est ainsi que le talent du chef bourguignon devient art. Marc Meneau s'impose dans la gastronomie française. Il obtient les plus grandes distinctions de tous guides français et sera élu « Meilleur Cuisinier Français de l'année» en 1983. Un très grand cuisinier, mais aussi et surtout un homme avec son parcours et ses épreuves. De la grande restauration. Le goût juste. Un moment de bonheur.

Commentaire du Déjeuner par notre Commandeur, Jean-Paul Branlard
Monsieur le Président Philippe Debost,
Madame la Secrétaire Générale, Gisèle Cosson,
Chers Commandeurs, Chers Amis.

C'est avec une émotion toute particulière que je prends la parole aujourd'hui.

D'abord, parce que nous sommes à la table d'un Commandeur.

Ensuite, parce que nous ne sommes pas chez n'importe quel restaurateur. Nous avons eu le privilège d'avoir été reçu à L'Espérance chez Marc Meneau, à Saint-Père-sous-Vézelay (89).

Enfin, parce qu'ici, je suis sur « mes terres» : dois-je vous rappeler que je suis Bourguignon et plus précisément que je suis né et que j'ai passé toute mon enfance et mon adolescence dans le haut du département de l'Yonne (près de Sens).

Pour nous ouvrir l'appétit, nous avons eu en Apéritif du Melon de Vézelay. Qu'est-ce? En dehors de quatre grands cépages:
Pinot Noir, Gamay, Aligoté et Chardonnay, la Bourgogne maintient quelques plans secondaires: le sauvignon est cultivé à Saint-Bris-le-Vineux, le Sacy est cultivé à Chitry-le-Fort. Enfin, il subsiste en Bourgogne des cépages qui n'existent quasiment plus: le pinot gris, le césar, le tressot et le melon de Bourgogne.

Le vignoble de Vézelay (qui s'étend sur les communes d'Asquins, de Tharoiseau, de Vézelay et de Saint-Père-sous-Vézelay) est composé pour l'essentiel de cépages nobles: chardonnay, pinot noir et également et précisément de melon de bourgogne (aujourd'hui appelé Muscadet). Le nom de « melon de Bourgogne» est celui donné au cépage: la première partie du nom vient du fait que la feuille rappelle un peu celle du melon. Il est donc heureux que nous ayons pu déguster ce vin à l'apéritif. C'est ce que l'on appelle « la chance».

Nous avons accompagné ce « Melon de Vézelay» avec Les Friandises de début de repas. L'Huître en gelée d'eau de mer, laquelle, avec les désormais célèbres Cromesquis fourrés de foie gras liquide et le homard aux girolles, fait partie des classiques de la maison. On dégustant cette huître, j'avais l'impression de manger la mer. La Sardine à l'huile et aux pommes, deux produits simples, unis dans un mariage à la fois plaisant et délicat.

Nous avons réellement attaqué avec Les trois produits de saison: Volaille, Gibier et Homard

La Volaille en gelée à l'estragon de Marc Meneau donne envie de prendre une pension chez lui. Je n'ai pu m'empêcher un rapprochement: en Bretagne, arrondissement de Saint-Malo, département d'ille-et-Vilaine, il existe une Commune: SaintPère-en-Poulet ! Voilà qui, phonétiquement, nous rapproche de Saint-Père-sous-Vézelay. Le Lapin de garenne en Dartois m'a soudain rappelé, qu'à l'approche de l'automne, nous avions envi d'une cuisine riche en goûts subtils et en parfums sauvages. Notez l'appellation « en Dartois» et non pas « d'Artois» ! En dartois : c'est la tourte allongée, en forme de tunnel, que l'on débite ensuite en portions. Enfin, la Hure de homard (en gelée) nous a renvoyé à ce crustacé décapode (il prend ce nom à cause de ses dix pattes thoraciques ambulatoires) qui se distingue facilement de la langouste par la présence d'énormes pinces et une carapace moins épineuse mais quelque peu couverte de petits poils. C'est pourquoi on dit que le homard est un poilu qui n'a pas peur de rougir en allant au feu! Le homard est un produit hautement festif; ce midi il n'a pas menti: c'était bien la fête dans nos assiettes.

Nous avons humidifié ce plat avec un Bourgogne Vézelay « Clos du Duc », Marc Meneau 1998. L'abbaye de Vézelay possédait quantité de terres seigneuriales. Un vaste territoire planté de vignes se subdivisait en clos, tel « le Clos du Duc». Les vins étaient appréciés et le cru de Nanchèvres était particulièrement renommé. Depuis une vingtaine d'année, la vigne vézelienne a repris tous ses droits après avoir connu des périodes difficiles. Le blanc de ce midi était un Bourgogne Vézelay Le Clos du Duc de Marc Meneau 1998. Ce vin a, je crois, reçu une médaille d'argent à Macon en 2006. Les médailles, c'est bien, mais, bien que décoré, ce vin de Vézelay méritait d'être dégusté.

Nous sommes passés au plat principal: une Tourte d'agneau du Quercy, aux dattes fraîches et raisins confits, céleri à la moutarde

La zone d'élevage des Agneaux du Quercy s'étend dans tout le département du Lot et les cantons limitrophes (sauf celui du Cantal) auxquels s'ajoute l'arrondissement de Sarlat. Elle délimite une région naturelle appelée Causses du Quercy (et sa périphérie). Les agneaux de « 100 jours» sont issus majoritairement de la race Causses du Lot. Cette dernière est une race originale « aux lunettes noires» : tâches circulaires autour des yeux; pourtant la chaire de l'animal ne se cuisine pas au « beurre noir» ! Ce midi, le Chef l'a apprêtée en tourte (qui est une sorte de « tarte» qarnie d'une préparation salée et recouverte de pâte). L'aqneau du Quercy présente une viande très tendre et de couleur rosée claire. D'une senteur douce, faiblement prononcée, d'un qoût bien équilibré, elle bénéficie d'un léqer qras de couverture qui, après cuisson, contribue à parfaire son exquise saveur. Pour information: la Commune de Cressensac tout au Nord du Lot, orqanise chaque année une « Fête de l'aqneau du Quercy». Après la délicieuse Tourte de ce midi, je serai d'avis de proposer aux orqanisateurs de cette fête que, pour l'année prochaine, Marc Meneau soit l'invité d'honneur!

Le duo, dattes fraîches et raisins confits, apportait une saveur orientale. Nous consommons d'habitude les dattes confites et brunies par le soleil. Mais à partir d'octobre, les dattes nouvelles arrivent à maturité. Ces fruits fibreux font penser à la fique par leur sécheresse relative. Les dattes fraîches renferment une forte concentration d'antioxydants, principalement des caroténoïdes. Il était donc salutaire que l'on nous en serve ce midi. Merci à Marc Meneau pour s'être occupé du salut de nos corps.

Le Céleri est tout aussi excellent pour la santé; ce qu'avaient déjà noté les anciens Grecs qui avaient remarqué son action stimulante sur le système nerveux et ses vertus aphrodisiaques. Plus sérieusement, un peu piquant, bien croquant, délicieusement parfumé, le céleri qaqne à être connu et nous saluons ici son mariaqe heureux avec la moutarde. Et, puisque nous sommes en Bourqoqne, je vous rappellerai que d'aucuns accordent au mot « moutarde» une étymoloqie flatteuse pour le couraqe des Dijonnais. En 1382, Philippe-le-Hardi, duc de Bourqoqne, voulant soumettre les Gantois révoltés, alla mettre le sièqe devant leur ville avec, son neveu, Charles VI, roi de France (qui devait devenir fou). Dijon fournit mille hommes d'armes, à son souverain. Pour lui marquer sa qratitude, le duc accorda à la ville divers privilèqes, et, particulièrement, celui de porter ses armes avec sa devise: « Moult me tarde », de sorte que tout le monde à Dijon lut moult tarde!

Cette Tourte d'aqneau du Quercy était accompaqnée d'un Bourgogne Coulanges la Vineuse, Domaine Maltoff 2006. Nous savons, tous ici, que la reconnaissance de l'AOC Bourqoqne Coulanqes la Vineuse remonte à 1993. Les vins de Coulanqes (dans l'Yonne), sont plus léqers que les vins d'Irancy. Ce Coulanqes la Vineuse rouqe (Pinot noir) de ce midi exaltait la cerise, le cassis et un tantinet la fraise.
N'oublions pas l'Eau de la Fontaine Sainte-Madeleine. Madeleine la pécheresse ... Cette eau, le Chef nous l'a servie, sans doute pour nous laver de notre péché ... de qourmandise.
Mais, « moult me tarde » ... Le temps fuit, l'heure presse et le dessert s'avance.
Gourmandes et qourmands, allons voir si la rose ...

Cette pâtisserie florale, cette Tarte à la rose et sa glace, était une création d'une douceur très féminine. Le rose, en effet, est une couleur associée à la féminité. Nous faisions même croire aux enfants que les filles naissaient dans les roses. Manqer des fleurs n'est pas aussi surprenant que cela: chou-fleur et fleurs de courqettes ne sont pas rares. Si les roses sont sans doute les plus connues de toutes les fleurs, ce sont les Chinois qui ont mis à la mode les roses comestibles. Le romain Apicius en a laissé une recette à propos d'une sorte de raqoût. En France, et notamment en Bourqoqne, nous avons la tarte à la rose et la glace à la rose (et non pas à la vanille, malqré l'apparence). Bravo et merci à Marc Meneau de nous avoir servi la reine des fleurs afin de rendre ce repas florissant. Je n'ai fait qu'effleurer le sujet. Il me faut en effet accélérer, car le problème avec les fleurs, c'est qu'une fois cueillie elles doivent être consommées illico, sinon elles s'altèrent et le dessert est vite fané!

Enfin, quant aux Petits fours, c'est au XVlllème siècle que naît l'expression « petits-fours» désiqnant des petits articles cuits à petit-four. Ceux de ce déjeuner, ainsi que les diverses Confiseries étaient un délice. S'il n'y avait pas eu les rèqles de bonne conduite, j'en aurais mis dans mon sac pour les emporter.

Merci à Marc Meneau, merci à toute la briqade et à tout le Personnel de la salle, merci à tous pour nous avoir servi un déjeuner à ranqer au rayon des qrands souvenirs. Ce déjeuner du 11 octobre 2008 fera œuvre de mémoire.