292e RÉUNION D'ÉTÉ SAMEDI 21 et DIMANCHE 22 JUIN 2008

Samedi 21 juin 2008 RESTAURANT « L'AUBERGE DU PÈRE BISE » À TALLOIRES
Dîner sur la terrasse au bord du Lac au Restaurant « L'Auberge du Père Bise » à Talloires

Situé sur les rives du Lac d'Annecy, lac le plus pur d'Europe, Talloires est une ville de Haute-Savoie dans la région Rhône-Alpes située à 15km au Sud Est d'Annecy. La population de Talloires est de plus de 2000 habitants que l'on appelle les talloiriens et talloiriennes. La ville s'étend sur une superficie de 2069 hectares et fait partie de la communauté de communes de la Tournette. Talloires entre dans l'histoire en 866 par Lothaire II - arrière petit-fils de Charlemagne - quand il en fait don à sa première épouse Thiberge lorsqu'il la répudia, avec ordre d'y résider. Elle y vécut jusqu'à sa mort, mais durant son long exil, elle avait fait édifier à Talloires, là où plus tard s'élèvera la fameuse Abbaye, une cella, petit établissement religieux fort modeste: une chapelle et, aux alentours, quelques abris ouverts aux moines errants qui marchaient à l'aventure. Mais ce n'est que le début du XXe siècle qui vit s'épanouir la renommée de Talloires tant par son site admirable que par son accueil de qualité et sa gastronomie. Cela explique le « Un siècle de tradition culinaire à l'Auberge du Père Bise» (303, route du Port - Lac d'Annecy - 74290 Talloires; Tél.04 50 60 72 01 ; email: reception®perebise.com ; www.perebise.com.). Grande propriété au décor féerique créée en 1901 par Marie et François Bise dans la somptueuse baie de Talloires, l'Auberge du Père Bise, ancrée dans son parc centenaire face au lac, fonde son charme sur l'originalité de son architecture composée au fil du temps de différentes bâtisses indépendantes. L'établissement a récemment inauguré une nouvelle terrasse permettant ainsi la mise en place d'un brunch le dimanche et d'un service « Limonade» avec assortiments de pâtisseries, glaces et sorbets tous les jours à partir de 15 h.

Commentaire du Dîner par Jean-Paul Branlard, Commandeur
Monsieur le Président Philippe Debost,
Madame la Secrétaire Générale, Gisèle Cosson,
Chers Commandeurs, Chers Amis.

La réussite d'un dîner tient à un ensemble de conditions et d'attentions particulières.
Elles étaient réunies ce soir.

D'abord, par votre présence, mes Chers Commandeurs, et par celle de vos proches qui vous accompagnent. Merci d'être parmi nous.
Ensuite, parce que nous sommes dans un environnement décrit par Winston Churchill comme « le plus beau pays du monde». Qu'est-ce que la Savoie? Un territoire, un peuple, une nation? Autrefois Etat indépendant et puissant, ce pays est aujourd'hui partagé entre la France, la Suisse et l'Italie. Les montagnes n'ont jamais séparé les hommes, elles les ont au contraire rassemblé, notamment dans une communauté de pensée et de culture gastronomique. D'un versant à l'autre, la cuisine et les vins se font écho.

Enfin, troisième ingrédient de la réussite de ce dîner à l'Auberge du Père Bise, nous avons eu une cuisine exceptionnelle dans un cadre non moins exceptionnel. « C'est-ici - dirait Montesquieu - un des lieux les plus respectables de la Terre ». Le savoir-faire de Charlyne et Sophie Bise, le brio d'un duo, garantit une constance dans la qualité. Tout y est pensé, conçu, exécuté, pour le plus grand bonheur des convives.

Mais, il me faut maintenant démontrer que chaque bouchée, que chaque gorgée, est fondante de vérité.

Nous avons été accueillis par un :
Champagne framboise

Le kir impérial est le grand classique des cocktails au champagne.
Le Kir royal marie cassis et champagne. Le Kir impérial mélange liqueur de framboise et champagne. Dans une flûte, 1/6e crème de framboise, 5/6e champagne glacé. Vous obtenez un fameux cocktail. D'aucuns y ajoutent, « pour le meilleur et pour le kir», quelques framboises fraîches au fond des flûtes.
Pour l'accompagner, on nous a servi quelques traditionnels amuse-gueules.

Avant d'attaquer les plats, une verrine de mousse quelque peu saumonée a mis en éveil nos papilles.
Puis, nous sommes passés véritablement à table.

Menus de Printemps
Le Menu Rêverie du Lac - un menu tout en salé-sucré.

Entrée très classique avec une touche exotique:

Foie gras de canard poêlé,
Pain perdu aux fruits rouges et gingembre

Dans sa version gastronomique, le canard fait du « gras» et ce bonheur-là se partage.

Le foie gras que l'on passe à la poêle, doit être hyper frais, sinon il fond dans/a poêle.

Celui de ce soir avait la cuisson qu'il convenait: cuit, mais assez rosé, croustillant sur le dessus, moelleux en son cœur. La franchise de ses arômes dans un bouquet rustique, mêlait d'une pointe d'amertume, persistait en bouche.

Il reposait sur un Pain perdu, tout simplement. A l'origine, le pain perdu serait une recette brabançonne. En Belgique, à Gand, vous avez un pont et une rue du « pain perdu ». Autrefois pour ne pas perdre le pain, le pain perdu, dit encore, « pain crotté», se faisait avec les croûtes et les morceaux laissés sur la table; autrement dit avec du pain tout juste bon à nourrir les canards. Il est aujourd'hui souvent fait avec du pain brioché ou du pain de mie.

Quant au gingembre, ou plus précisément sa racine « en forme de corne» (d'où son nom), ses effets stimulants et aphrodisiaques n'excluent pas des propriétés culinaires, particulièrement en association avec les volailles. La saveur tonique du gingembre convenait parfaitement à ce Foie gras de canard poêlé. Reste que, la saveur du gingembre était trop discrète à mon goût, au point d'ailleurs que mes voisins de table n'avaient pas remarqué sa présence. Bonne note, par contre, pour les fruits rouges: fraises, mûres, framboises.

Ce foie gras a été arrosé par une:

Roussette de Savoie - Domaine de l'Idylle 2006, Philippe et François Tiollier

La Savoie, s'identifie à la fameuse Roussette, qui est en fait l'autre nom du cépage Altesse.

Quant au Domaine de l'Idylle, il se situe dans le Parc naturel régional du massif des Bauges, au village de Cruet, exposée sur des coteaux escarpés qui dominent le flanc sud de la Combe de Savoie, face à la chaîne des Alpes. Là, Philippe et François Tiollier, vignerons indépendants, pérennisent une propriété familiale, depuis des générations.

La Roussette de Savoie - Domaine de l'Idylle 2006 avait une robe jaune or. Au nez: pomme golden, prune, citronnelle, acacia, amande, miel et beurre frais. En bouche: riche, grasse, qui s'allonge sur la minéralité.

Ensuite, en plat principal, nous avons eu un nageur, que je considère comme le morceau de bravoure de l'Auberge du Père Bise, restaurant spécialisé dans le poisson.

La Féra de notre Lac
Poêlée, Beurre de fruitière aux citrons confits

La féra, qui en moyenne, mesure une quarantaine de cm et pèse en général un peu plus d'un kilo appartient à la famille des Salmonidés. On peut donc apprêter ce poisson des profondeurs du lac, selon les recettes de saumon ou de truite en fonction de la découpe et de la taille: fumé, tartare, grillé ... poêlé. Sa chair blanche, relativement ferme, à larges feuillets, est toute en nuance. Saveur douce et délicate, accentué par ce Beurre de fruitière, endroit où l'on fait le fruit du lait, d'où le nom. Je ne reviens pas sur le détail du plat, vous l'avez dégusté. J'ai trouvé pour ma part cette Féra du Lac absolument superbe. C'était un grand plat. Touche personnelle du Chef: la chapelure de noisette qui recouvrait totalement le dessus du filet.

Intéressante, cette présence du citron confit, un ingrédient incontournable de la cuisine marocaine. Le citron est un puissant exhausteur de goût pour les sauces. La variété qui se prête le plus à cette préparation est le citron beldi marocain, petit, rond, à l'écorce fine et très goûteuse. Bien également, la purée pomme noisette, olive noire et tomate séchée.

La province de Savoie (soit les deux départements 73 et 74) est une des régions les plus représentatives de la fromagerie française par le nombre de ses variétés, soit une trentaine sans compter les productions non recensées qui sont autant de particularismes locaux et par le nombre d'AOC (beaufort, reblochon, abondance, tomme des Bauges, le chevrotin des Aravis ... ). Pour prendre leur goût (encore accentué par un judicieux accompagnement: abricot séché, figue, pruneau et tomate verte), les trois grands fromages que nous avons eu ce soir - tomme, beaufort et reblochon - avaient besoin de prendre leur temps: ils étaient affinés à notre goût.

La trilogie des fromages de Savoie
Affinés par Madame Richard et Monsieur Dubouloz

Pour celles et ceux qui ne le savent pas, Mme Richard, Renée Richard, tient la fromagerie La Mère Richard à Lyon. Depuis quarante ans, elle affine ses fromages aux halles de Lyon, Elle est donnée comme LA meilleure fromagère de Lyon; elle fournit les plus grands chefs et approvisionne les plus grandes maisons de la gastronomie. Sa spécialité: le saint-marcellin. En véritable coach, Mme Richard chouchoute son best-seller. Le saint-marcellin de la Mère Richard est réputé pour son affinage parfait. Par son étymologie latine, fromage vient de forme et celle de la Mère Richard est exemplaire!

Pour ceux et celles qui l'ignorent, Jacques Dubouloz, La Crémerie des Marchés à Annecy est une figure bien connue des marchés de Haute-Savoie. Issu d'une famille de fromager, il a été reçu un des Meilleurs Ouvriers de France en 2004.

Merci à tous les deux pour leur mission: sélectionner les meilleurs fromages chez les meilleurs affineurs qui les auront eux-mêmes choisis chez les meilleurs producteurs. Ensuite, nos deux fromagers les « finalisent» dans leur cave qui apporte ce supplément d'âme aux fromages qui nous avons dégusté ce soir.

Je dois avouer que, personnellement, j'ai eu ce soir une préférence pour le Reblochon, le premier fromage de Savoie à avoir obtenu l'AOC, en 1958. Il faut dire que ce fromage a une histoire un peu particulière. Le berceau de production du reblochon est le canton de Thônes, en Haute-Savoie. Son nom vient du patois savoyard rablassa, qui veut dire marauder (voler) et voici pourquoi. Au XIIIe siècle, les bergers dépendaient de grands propriétaires (des moines pour la plupart) à qui ils devaient remettre le produit de la traite pendant vingt jours par mois. Il ne leur restait donc pas grandchose. Le propriétaire, pour évaluer le produit de l'alpage avait l'habitude de se rendre lui-même sur le pâturage. Le berger trayait les vaches devant lui et le lait était mesuré, mais le paysan se gardait bien de traire complètement les bêtes! Dès que le propriétaire avait tourné le dos, il s'empressait de traire une seconde fois, il « reblachait». Mais cette seconde traite ne produisait que peu de lait et ne permettait pas la production de gros fromages; par contre, le lait de fin de traite est plus riche et plus gras et il lui permettait de faire des petits fromages bien crémeux; ce sont ces produits de la maraude ou « reblache» que l'on nomma et que l'on nomme toujours « reblochon ».

La Féra et les fromages ont été humidifiés par un :

Vin rouge: Arbin mondeuse 2006 - rouge; Les fils de Charles Trosset

Arbin, qu'est-ce que c'est?

Arbin c'est d'abord un petit village de Savoie près de Montmélian, dans cette partie de la vallée de l'Isère connue sous le nom de Combe de Savoie.
Arbin, c'est ensuite le fief de la mondeuse, un cépage, qui donne le meilleur des vins rouges savoyards, et qui accompagne volontiers les fromages de Savoie. Puisqu'ils sont nés sous les mêmes cieux, ils ne pouvaient que s'entendre. Il s'agit d'un vin tannique, qui peut être assez puissant.
A Arbin, les fils de Charles Trosset, en culture raisonnée, très proche du bio, font un vin au goût très fruité, puissant, restant longtemps en bouche. Très typé. Le nez présente des notes de fruits noirs, d'épices (poivre fin) et de végétaux (cerfeuil). Sa couleur, tirant sur la framboise, est déjà un régal pour l'œil.

Les Desserts: douceurs et gourmandises du Chef Pâtissier Frank Fleurance
Signalons d'entrée, que le Thuriès Magazine, n° 200, de Juin 2008, consacre un article à « La pâtisserie de Frank Fleurance ».
Et d'abord:
Le Coque de chocolat
En velours, Fraises gariguettes et citron vert
Le Coque de chocolat en velours
Fines coques de chocolat blanc
C'est le petit Jésus en culotte de velours! ...

Le terme de velours correspond parfaitement à l'image.
Feutrage ou velours. Pour obtenir un sujet feutré, il faut, avant de vaporiser le chocolat, laisser quelques instants le moulage au grand froid. Par effet de chaud et froid, le beurre de cacao vaporisé se fige et donne aussitôt cet aspect blanchâtre et feutré. Par la magie de cette petite cuisine, les objets pétrifiés sous le chocolat sont ainsi métamorphosés en des formes au design épuré et à l'aspect délicat du velours.
Quant à la précoce gariguette, elle est, sur les quelque 600 variétés de fraises, la première espèce à mûrir dans nos jardins. Délicatement parfumée, elle se prête à des mariages subtils, notamment avec le chocolat et le citron vert.

L'alliance agrumes et chocolat, j'adore! Mais plus que le couple orange-chocolat, je préfère le citron et le chocolat. Le petit côté qui picote du citron vert et le velours du chocolat, c'est intéressant. Je pense que le Chef pâtissier a voulu faire un dessert féminin, et comme tout ce qui est féminin, c'est souvent difficile à décrire tellement c'est fin, tellement c'est distingué. Ce dessert a donc été une surprise.

Puis:

Le Macaron aux framboises et Sorbet d'agrumes
Mignardises et petits fours

Dans le Michelin, le macaron est le symbole de l'excellence pour le restaurateur, celui de la réussite. Le restaurant étoilé qui nous reçoit ce soir, nous a servi une délicieuse petite pâtisserie ronde et croquante au cœur moelleux, fabriquée sur une base de pâte d'amande, de sucre et de blancs d'œuf. Bravo! Quant aux framboises, toutes sont bonnes, quelques-unes sont meilleures. L'ensemble était parfait. Ce macaron fondait entre langue et palais.

Il faut en dire autant du Sorbet d'agrumes, en fait d'abricot. On prétend que ce sont les Chinois qui auraient enseigné leur art du sorbet aux Turques qui l'appelaient « sherbet », puis « charbât» en arabe, avant de devenir « sorbetto » (boire) en italien. Le mot entre dans la langue française après l'arrivée de Catherine de Médicis. j'ignore comment les Chinois le dénommaient, mais je crois que, comme nous, ils auraient apprécié ce sorbet aux agrumes.

Quant à la mignardise, c'est une gentillesse, une grâce délicate, c'est ce qui a une douceur mignonne, d'où le nom. Et c'était bien le cas ce Soir.
L'appellation petits fours désigne, elle, tout un ensemble de petits gâteaux, présentant l'avantage de pouvoir être (chacun) enfourné d'une seule bouchée; c'est ce que j'ai fait avec gaîté.

Tout le repas, pour moi en tout cas, était placé sous le signe d'un équilibre constant entre les goûts puissants de produits généreux. Ce dîner est une occasion de témoigner, que, dans un univers masculin et quelque peu machiste, une cuisine de femme peut être une cuisine imaginative, innovante et sophistiquée. Sophie Bise (ayant pour second Gilles Furtin) a élaboré un dîner qui, selon moi, réalise un compromis entre une cuisine traditionnelle et une cuisine de chef, une cuisine de campagne et une cuisine de ville, une cuisine bourgeoise et une cuisine inventive. Une cuisine à michemin entre hommage au passé et initiation gustative. Après Marie, Marguerite et François (son père), Sophie marque de son empreinte atypique la nouvelle cuisine de la quatrième génération de l'Auberge du Père Bise. Un regret cependant: dommage qu'elle ne se soit pas déplacée pour saluer notre table, ne serait-ce qu'un bref instant. Il y a des usages (pas seulement commerciaux) qu'il ne faut pas laisser s'éteindre.

Grâce au talent de tous, la brigade, mais aussi le personnel de la Salle qui a été précis dans ces gestes, serviable, compétent (mais un peu trop mécanique), cette 292e Réunion gastronomique et d'études de la Commanderie des Cordons Bleus de France a pris un sens élégant sans pour autant perdre de sa convivialité.

Mesdames et Messieurs, une telle prouesse se devait d'être saluée. Je vous remercie.